Al fine di ottenere un olio profumato e saporito, al momento della raccolta l'oliva deve essere all'inizio della sua "invaiatura", termine tecnico per indicare il processo di viraggio del colore della buccia del frutto da verde a nero. In questa fase della maturazione  il processo di accumulo dell'olio nelle cellule della polpa del frutto è compiuto ma, fatto assai importante, sono ancora presenti in grande quantità molecole antiossidanti. 

Il profumo persistente ed il gusto amarognolo-piccante di un olio sono indicatori di qualità. Sono infatti le sostanze antiossidanti, come i polifenoli, che conferiscono ad un buon olio queste caratteristiche e che fanno di questo alimento, oltre che un gradito condimento, un componente importante per una dieta sana.